關(guān)注葡萄酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),如今市場(chǎng)上葡萄酒的保質(zhì)期大多是10年。經(jīng)常有人問(wèn),在保質(zhì)期內(nèi),是不是存放時(shí)間越久,葡萄酒越好喝?過(guò)期了還能不能喝?
中國(guó)有一句古話,“姜是老的辣,酒是陳的香”.然而在葡萄酒的世界,酒是不是越陳越香,就要因酒而異了。儲(chǔ)存期間,葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)在瓶子里不斷發(fā)生氧化還原變化,其狀態(tài)隨時(shí)間的變化類似拋物線,大致可分為3個(gè)階段:漸漸變好--達(dá)到最佳--不斷衰敗。
在“漸漸變好”階段,酒通常香氣簡(jiǎn)單濃郁,缺乏復(fù)雜性,紅葡萄酒單寧酸澀,白葡萄酒酸味尖銳,平衡性較差;達(dá)到“最佳飲用”期時(shí),酒體的果香、木桶香和陳釀香能夠融為一體,實(shí)現(xiàn)香氣的平衡,單寧變得柔和,同時(shí)結(jié)構(gòu)飽滿、立體;進(jìn)入“不斷衰敗”期時(shí),酒體往往由于過(guò)度氧化而變得十分薄弱,顏色變成棕紅色,果香幾乎消失,取而代之的是醬香,甚至醋味、醬油味,單寧的澀度已經(jīng)非常柔和,而酸味明顯,口感的平衡再次被打破,接下來(lái)的走向會(huì)越來(lái)越差。
何時(shí)迎來(lái)一瓶葡萄酒最好的狀態(tài)呢?對(duì)于市面上大部分低價(jià)酒來(lái)說(shuō),最佳飲用期一般在1~2年內(nèi)。這類葡萄酒的特點(diǎn)往往是香氣構(gòu)成簡(jiǎn)單,以新鮮的漿果香和花香為主,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的橡木桶陳釀(也可能沒(méi)有),酒精度、單寧強(qiáng)度和酸度均居中。這樣的葡萄酒喝起來(lái)口感不錯(cuò),平衡協(xié)調(diào),但同時(shí)缺乏特色,幾乎沒(méi)有任何保存價(jià)值,消費(fèi)者應(yīng)盡早飲用。
對(duì)于少部分中等價(jià)位的酒來(lái)說(shuō),最佳飲用期可能在三五年之后,10年之內(nèi)。這類葡萄酒通常有較高的酒精度、酸度或者單寧強(qiáng)度,果香十分濃郁,能夠經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn),具有一定的保存價(jià)值。
僅極少量?jī)?yōu)質(zhì)年份的名莊酒,最佳飲用期可能超過(guò)10年甚至更久,這需要釀酒師有深厚的經(jīng)驗(yàn)和極強(qiáng)的預(yù)判能力。
除了酒本身,決定其適飲期長(zhǎng)短的另一個(gè)關(guān)鍵因素是保存條件。葡萄酒對(duì)存放環(huán)境要求十分嚴(yán)格:避光的酒窖中,10℃~15℃的恒溫,70%左右的濕度,良好的通風(fēng),避免搬運(yùn)和震動(dòng),平躺放置。這樣的條件既能夠避免葡萄酒過(guò)度氧化,又能夠防止木塞發(fā)霉,同時(shí)微氧化的環(huán)境能保證葡萄酒慢慢熟成(口味變好的過(guò)程)。任何一個(gè)條件不滿足,都有可能造成酒的壽命縮短甚至破壞。對(duì)于普通消費(fèi)者而言,買回家的酒可以平躺放置于小型恒溫恒濕櫥柜中,或短期保存在冰箱冷藏室內(nèi),避免日曬、高溫等。
葡萄酒過(guò)期了還能不能喝?判斷方法其實(shí)很簡(jiǎn)單:開瓶后,如果出現(xiàn)明顯的醋味、醬油味或霉味,沒(méi)有果香,顏色暗沉失光,有大量沉淀,表明已經(jīng)失去飲用價(jià)值;反之,如果保存條件良好,酒體沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)度氧化,還可以喝。需要指出的是,如果酒已開瓶沒(méi)有一次性喝完,剩余的酒必須密封后橫臥放置于冰箱冷藏室,最好一周內(nèi)喝完。因?yàn)殚_瓶后進(jìn)入的氧氣會(huì)迅速使酒體氧化,同時(shí)空氣中的微生物也會(huì)引起剩余酒液變質(zhì)。為了保證安全性,開瓶很久沒(méi)有喝完的葡萄酒,最好不要繼續(xù)飲用。