葡萄酒通常是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnay)和長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品種釀造而成的,這些葡萄也被稱為釀酒葡萄。很多葡萄酒愛好者會(huì)疑惑:為什么很少見到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒呢?釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區(qū)別呢?釀出來的葡萄酒有啥不同呢?
1、釀酒葡萄與鮮食葡萄的區(qū)別
曾經(jīng)有人形容:“釀酒葡萄是大叔,歲月陳釀后越有味道,而鮮食葡萄為小鮮肉,讓人忍不住想嘗口鮮”。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種,但不管是從外表還是內(nèi)在,都有著截然不同的區(qū)別。
(1)外觀不同
釀酒葡萄通常果穗較緊湊,果粒較小,果皮厚,果肉少;而鮮食葡萄通常果穗較疏松,果粒較大,果皮薄,果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。
(2)栽培方式不同
鮮食葡萄通??刹捎寐兜卦耘嗪驮O(shè)施栽培等方式,而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實(shí)成熟期,鮮食葡萄一般采用套袋處理,而釀酒葡萄并不進(jìn)行這一處理。
(3)成熟期不同
以北半球?yàn)槔?,釀酒葡萄的成熟期一般?9 月以后,而鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份,要早于釀酒葡萄。
(4)結(jié)果次數(shù)不同
釀酒葡萄一年中只能結(jié)果一次,而鮮食葡萄可以結(jié)果 1-3 次,如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L,而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒,僅為 3-5g/L 左右。
(6)單寧和多酚類物質(zhì)含量不同
釀酒葡萄的成熟期較長,果實(shí)中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量較高,而鮮食葡萄通常在栽培過程中進(jìn)行套袋處理,阻止了葡萄的光合作用,也減少了單寧和多酚類物質(zhì)的生成。在某種程度上,釀酒葡萄的營養(yǎng)價(jià)值要高于鮮食葡萄。
(7)糖度不同
釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右,有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達(dá) 400g/L,而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右,要低于釀酒葡萄。
很多人會(huì)誤解:釀酒葡萄吃起來有酸澀感,不如鮮食葡萄吃的甜啊,應(yīng)該是鮮食葡萄的糖分更高吧?產(chǎn)生這種誤解的原因主要是:釀酒葡萄的酸度較高,掩蓋了部分甜味;同時(shí)釀酒葡萄果皮深,單寧含量較高,口感的苦澀味較重,從而也掩蓋了部分甜味。
2、鮮食葡萄和釀酒葡萄所釀葡萄酒的區(qū)別
鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類物質(zhì)含量不同外,其釀造的葡萄酒之間也會(huì)有所區(qū)別。
(1)酒精度不同
鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右,釀成的葡萄酒酒精度僅為 8-9%,達(dá)不到常規(guī)葡萄酒的要求;而釀酒葡萄的含糖量可達(dá) 205g/L 左右,可釀成酒精度為 12% 左右的葡萄酒。
(2)風(fēng)味物質(zhì)含量不同
鮮食葡萄的單寧和多酚類物質(zhì)含量較低,發(fā)酵過程中形成的醛、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)含量低,從而葡萄酒香氣寡淡,酒體會(huì)失衡,復(fù)雜性和優(yōu)雅性欠缺,風(fēng)味相對(duì)較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質(zhì)含量較高,所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)含量也相對(duì)較高。
(3)營養(yǎng)價(jià)值不同
釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質(zhì)含量高,所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)含量也較高。從而在一定程度上,釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養(yǎng)價(jià)值也更高。
整體上,鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質(zhì)含量低,所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)、口感和營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)都較差,因此不太適合用來釀酒,這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來釀酒的原因。
3、為什么不鼓勵(lì)家庭自釀鮮食葡萄酒?
隨著國內(nèi)食品安全問題的突出,很多消費(fèi)者會(huì)覺得家庭自釀鮮食葡萄酒會(huì)更安全,沒加添加一些“亂七八糟的東西”。那家庭自釀葡萄酒真的比買的常規(guī)葡萄酒更好嗎?其實(shí)不然!
(1)口感和風(fēng)味相對(duì)較差
家庭自釀的原料多為鮮食葡萄,釀成的葡萄酒口感和風(fēng)味相對(duì)差些(上面已闡述),從而家庭自釀的價(jià)值和意義不大。
(2)容易變質(zhì),危害身心健康
家庭自釀葡萄酒往往沒有添加“護(hù)酒使者”二氧化硫,葡萄酒不穩(wěn)定,更容易氧化變質(zhì),被微生物污染,影響身心健康,反而會(huì)得不償失。