這個(gè)步驟是為了將果實(shí)和果梗分開。當(dāng)后者不夠成熟的時(shí)候會帶來口感不佳、苦澀的單寧或青草的味道。不過，如果果梗非常成熟則可以保留，它能夠使成酒的香氣更加豐富，或是在單寧不足的酒中補(bǔ)充進(jìn)質(zhì)量較好的單寧，也可以大大提高陳釀酒在香氣和口感上的復(fù)合性。

破皮指的是壓碎葡萄的果皮，釋放出果肉和果汁，以便于進(jìn)行發(fā)酵、特別是將皮膜中的顏色散發(fā)出來的過程。

葡萄酒加盟者認(rèn)為，雖然是較為典型的工序，但是這里不采用二氧化硫處理（sulfitage），因?yàn)樗鼤行У仄茐牡翎勚泣S葡萄酒所必需的的微生物。同時(shí)也避免澄清的工序，因?yàn)檫@將會使這些微生物集結(jié)釀酒桶的底部。

禁止進(jìn)行澄清，因?yàn)樗鼤拐滟F的微生物集結(jié)在釀酒桶底部。這些大量繁殖的微生物在熟化期末期為葡萄酒的成熟發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。同樣，不添加任何二氧化硫也是為了不破壞這些微生物。

葡萄汁在氧氣作用下進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)。葡萄酒加盟人士稱，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程在釀酒桶中進(jìn)行，在15到20°C的溫度條件下發(fā)酵10余天，相對低的溫度能夠使得汁液中的香氣散發(fā)出來并抑制酵母的形成。

通過乳酸菌來實(shí)現(xiàn)的蘋果乳酸發(fā)酵通常是自發(fā)地開始的。在這個(gè)過程中，生澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更為圓潤和甜香的乳酸，以便減少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。但是，它也可以起到穩(wěn)定酒體的作用，因?yàn)槿樗岜忍O果酸的反應(yīng)要弱許多。據(jù)葡萄酒招商人士介紹說，在盛產(chǎn)黃葡萄酒的汝拉地區(qū)，由于冬季的嚴(yán)寒，蘋果酸乳酸發(fā)酵過程要等到春天才進(jìn)行。

制得的白葡萄酒被汲出并倒入事先放入黃葡萄酒或勃艮第葡萄酒的橡木桶。此舉是為了利用在木板條間繁殖的菌群。酒液在這個(gè)過程中的存儲時(shí)間有固定的期限：整整6年零3個(gè)月。另外，人們還在存儲期結(jié)束時(shí)舉行傳統(tǒng)的名為"Percée du vin jaune"的葡萄酒嘉年華。

酒液在漫長的成熟期里會自然蒸發(fā)，釀酒師們不會因此而補(bǔ)充酒液，因?yàn)檎舭l(fā)可以使酒液與不斷增加的氧氣相接觸。酵母菌也逐漸上升到表面，并形成一層保護(hù)膜。葡萄酒加盟商認(rèn)為，酒窖并沒有被完全封閉在地下，因此那里的溫度和濕度條件將隨著季節(jié)的變化而變化，這就使得酒液上的保護(hù)膜在數(shù)年后有了特殊的形態(tài)。正是在這一時(shí)期里，在酵母菌和氧合的共同作用下，黃葡萄酒逐漸形成其的豐富的味道和如此獨(dú)特的金褐色。

用于黃葡萄酒的酒瓶是62cl的，被稱為"葛必達(dá)"瓶。藍(lán)菲酒業(yè)葡萄酒招商部認(rèn)為，黃葡萄酒是很好的陳釀酒，易于保存，高品質(zhì)的頂級年份酒（millésime）的保存時(shí)間甚至可以達(dá)到100多年。



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