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  • 藍菲葡萄酒學院丨一瓶葡萄酒開瓶后還能放幾天?

    時間:2020-05-20 作者:m.game2377.com 點擊: 151次

      經(jīng)常喝酒的人難免遇到開了酒喝不完的問題。

      開了一瓶葡萄酒本想喝個痛快,到最后卻發(fā)現(xiàn)喝不完了,只好塞上瓶塞,放到冰箱里。

      過一段時間,打開冰箱,發(fā)現(xiàn)還有一瓶喝剩的葡萄酒,但一連好幾天忙著工作,忘記喝了,一聞有股醋味兒,這酒還能喝嗎?

      所以,問題來了,一瓶葡萄酒開瓶后還能放幾天呢?

      不同風格的葡萄酒開瓶后保存時間不同

      簡單說來,絕大多數(shù)葡萄酒開瓶后,可以重新封瓶在冰箱中冷藏最多 3 天。但現(xiàn)實中,根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時間和保存狀態(tài),又需要具體情況具體對待。
     


     

      白葡萄酒

      絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時飲用,并且最好當天喝完。

      日常常見的干白大多屬于「小清新」類型,這類酒一般色澤清亮,果味清新,香氣直接,酸度較高,價格也比較便宜。比如澳大利亞、智利、新西蘭等國的霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)等;或者是來自舊世界國家,如法國勃艮第的大區(qū)級或村莊級,意大利的灰皮諾(Pinot Grigio)等等。

      這些酒在釀酒的過程中,就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶后沒有喝完,應重新封好軟木塞或螺旋蓋,放入冰箱中冷藏,不過喝這類葡萄酒就是圖個新鮮清爽,因此最好還是當天就喝完,最遲到第 2 天。

      另一種是具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒,如勃艮第(Burgundy)特級園和一級園,原本就濃郁復雜,又有足夠的酸度支撐其陳年,這類葡萄酒在開瓶后數(shù)小時內(nèi),會變得越來越好,也比普通白葡萄酒更耐存,開瓶后能在冰箱中保存大約 3 天。

      對于具有陳年潛力的白葡萄酒來說,越年輕越耐存,但已經(jīng)過了巔峰階段的老酒開瓶后非常脆弱,最好一次性喝完。

      紅葡萄酒

      我們知道,葡萄酒中的酸度、單寧、酒精度越高,就越耐放。紅葡萄酒與白葡萄酒相比,一般酸度更低,但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。在開瓶后應用軟木塞密封,可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置。

      簡單易飲型紅葡萄酒,如各種入門級餐酒、普通法定產(chǎn)區(qū)級別、大部分比較平價的新世界葡萄酒等,應開瓶后盡早飲用,以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶后可在冰箱中冷藏 1 天保持味道穩(wěn)定。

      通常來說,不管哪個國家的酒,等級越高的往往更復雜、更強勁、更耐陳年,因此開瓶后也更耐放。比如勃艮第的特級園和一級園、波爾多(Bordeaux)的列級莊、里奧哈(Rioja)的珍藏和特級珍藏、意大利巴羅洛(Barolo DOCG)等等,開瓶后還能堅持 3-5 天。

      不過同樣要注意,如果是已經(jīng)過了巔峰期的老酒,那么一開瓶就應該盡快喝完。

      起泡酒

      常見的起泡酒,如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等,具有果味新鮮,酸度激爽的特點。開瓶后,起泡酒中的氣泡一般會在數(shù)小時內(nèi)逐漸散失,進而失去鮮爽活力,所以最好一次性喝完它。

      優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細膩、充盈,開瓶后塞好瓶塞,放入冰箱冷藏,氣泡甚至可以存放到 4-5 天后才散盡。最好用起泡酒專用瓶塞,這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口,減少氣泡損失,并且不會被氣壓彈出,更加安全。

      現(xiàn)在還有很多酒友喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后,會呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺,其中的生青味散去,展示更多柔和復雜的果味和礦物感,沒有氣泡反而更能感受它的純凈。
     


     

      甜酒

      甜酒大多數(shù)酒精含量不高,但糖分和酸度均非常高,開瓶后可重新封瓶,根據(jù)糖分和酸度高低,可在冰箱中冷藏 5-7 天,甚至更久。

      加強酒

      加強酒是由葡萄酒加白蘭地加強而成,酒精度非常高,加強酒最初就是為了適應長期在海上運輸而誕生的,非常耐存。

      波特酒(Port)風格多樣,酒精含量高,比較耐存放。普通寶石紅波特(Ruby Port)開瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開瓶后,可在適宜的條件下再存放 1-2 個月,甚至更久;年份波特(Vintage Port)相比之下不太耐放,開瓶后,可在適宜條件下存放幾天。

      馬德拉酒(Madeira)被稱為「不死之酒」,未開瓶時甚至可陳百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質(zhì),唯有馬德拉酒,無懼高溫和氧氣,輕輕松松就可以保存上百年。因此開瓶后的馬德拉重新封瓶,還可繼續(xù)存放數(shù)月,甚至數(shù)年,即使是倒入了醒酒器,未重新封閉的情況下也還能再放好幾天。

      雪利酒(Sherry)被稱為「裝在瓶中的西班牙陽光」,存放時間由釀酒時是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾(Fino)雪利在釀制時未與氧氣接觸,為保持清新、精致口感,開瓶后應盡快飲用,避免發(fā)生氧化反應;而經(jīng)氧化陳年的雪利酒,開瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利,如 V.O.S 和 V.O.R.S.,開瓶后可存放 1 年。

      葡萄酒開瓶后為什么會變味?

      葡萄酒在開瓶前,基本與外界隔絕,開瓶后就會立即與空氣接觸,而其中對其風味影響最大的就是氧氣和細菌。

      一開瓶,氧氣就開始溶解在酒中,大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應,產(chǎn)生過氧化氫,過氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應,產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì),并呈現(xiàn)堅果類味道。

      CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O

      葡萄酒發(fā)生氧化反應后,原本新鮮的果味散失,產(chǎn)生堅果、爛水果的味道,濃郁度降低,白葡萄酒顏色變深,紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味,則可以被視為帶有缺陷。現(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進行發(fā)酵的重要原因之一,就是避免酒液與氧氣接觸。

      如果開瓶后,葡萄酒存放的時間過長,其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛,從而變成醋,并散發(fā)出刺鼻的氣味。葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下,光、熱、震動,都會加快葡萄酒變質(zhì)。

      不過,氧氣與葡萄酒的關(guān)系,可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下,將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。葡萄酒發(fā)酵后,橡木桶陳年的過程中,葡萄酒會透過木桶微小的空隙進行長期、輕微的氧化反應,從而將葡萄酒中原本的果味、植物味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動物味等。

      除此之外,一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前,也需要與氧氣接觸,即「醒酒」。一些年輕的葡萄酒單寧強勁,而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細膩;還有的葡萄酒過于年輕,需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因儲存過程中發(fā)生還原反應,容易帶有硫化物、臭雞蛋味等,需要借助氧氣使其迅速散去。
     


     

      開瓶后的葡萄酒應如何保存?

      開瓶后的葡萄酒最好是一次喝完,除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存,這樣才可以延緩氧化反應。

      冷藏:用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口,將葡萄酒放在冰箱中冷藏,紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲藏室。放置時,不要水平放置,而要保持直立,減少酒液與空氣的接觸面積。

      使用真空塞:使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出,延長保存時間。

      換小瓶:許多有經(jīng)驗的酒友,會在平時攢幾個小酒瓶,用來保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便,但是一定得保證小瓶已經(jīng)清洗干凈。

      充入惰性氣體:向酒瓶中泵入惰性氣體,如氮氣、氬氣等,可以隔絕氧氣。實際上,很多酒莊在葡萄酒裝瓶前,也會使用惰性氣體,預防葡萄酒變質(zhì)。不過,也有酒友反應這種方法不管用,原因可能是開瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。

      不開瓶塞直接取酒:有一種名為 Coravin 神器,可以不打開酒瓶,直接將一根細長的吸管插入酒塞中取酒,并在取酒的同時充入氬氣。

      最后,我們喝酒就是為了獲得美的享受,而大部分葡萄酒都是在開瓶后享用最美味,所以除了極少數(shù)放個把月都不會壞的葡萄酒外,還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開一支好酒,因為沒喝完味道變了,是非常可惜的。如果自己酒量淺,那最好邀三五好友一起把酒言歡,分享快樂。

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